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篇名: 淺說脂肪
作者: 輕舟	日期: 2013.07.29　　天氣: 　心情:

淺說脂肪

脂肪的熔點
每種脂肪的熔點多不相同，大部份的植物油在室溫下是液體；但有幾種熱帶植物油例外，例如棕櫚果、椰子和可可豆的脂肪在室溫下是固體。而動物性脂肪在室溫下則是固體。換具話說，脂肪在室溫下是固體可稱之為飽和脂肪，飽和脂肪酸的熔點依其分子量而變動，分子量愈大，其熔點就愈高；而脂肪在室溫下是液體則稱之為不飽和脂肪，不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，熔點愈低，即多元不飽和脂肪酸的熔點，相較于單元不飽和脂肪的熔點，是較低的。也就是說，脂肪的溶點取決于脂肪酸鏈的長短及其雙鍵數的多寡。脂肪酸的碳鏈愈長，則脂肪的熔點愈高。愈多帶雙鍵的脂肪酸，愈是降低脂肪的熔點。

脂肪酸的結構分為短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸
脂肪酸的結構是帶著數個碳原子串成的一條碳鏈，而依碳鏈的長短不同，分為短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸三種。短、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸進入人體之後，吸收利用的管道不相同，短、中鏈脂肪酸由肝門靜脈吸收，進到肝臟直接分解轉化成能量，供身體利用。長鏈則經由淋巴系統循環送到全身組織，未利用消耗的則以脂肪形式儲存起來，囤積在體內。
大多數植物油，如橄欖油、葵花油等內含的是長鏈脂肪酸，唯有椰子油含有大量中鏈脂肪酸。由於中鏈脂肪酸比較容易被人體吸收，過去大多用於醫療，提供油脂代謝異常、有肝膽疾病，以及重症而吸收能力差的病患食用。人體消化中鏈脂肪酸時，不需要膽汁，所以膽汁分泌異常、有些脂肪消化有問題的人，都需要容易吸收的中鏈脂肪酸。

脂肪的分類
根據來源將脂肪分成動物性脂肪和植物性脂肪。
動物性脂肪又有兩大類，一類為水產動物脂肪，如魚類、蝦、海豹等，其中的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，所以這一類脂肪的熔點低，並且也很易消化。另一類是陸生動物脂肪，其中大部分含飽和脂肪酸和較少量的不飽和脂肪酸。奶類中脂肪除含有一般的飽和與不飽和脂肪酸外，經常還有大量短鏈（4～8C）脂肪酸，顯然這些脂肪酸是適于嬰兒發育所需要的。
植物性脂肪如棉子油、花生油、菜子油、豆油等，其脂肪中主要含不飽和脂肪酸；但椰子油中的脂肪酸主要是飽和的。

食用油脂的分類
1.結構油
屬於長鏈飽和油與單元不飽和油，是組成人體細胞膜主要的油脂，如牛油、豬油、雞油與橄欖油、花生油、苦茶油、芝麻油等，均是細胞成長更新所需要的，在孩童與青春期時必須攝取足夠，但在成年人以後就不能大量攝取，否則容易堆積在皮下脂肪層。
2.必需油
屬於多元不飽和油 OMEGA 3 與 OMEGA 6 系列，人體無法有效合成，必須靠食物中攝取，但身體需要量不大，身體以他們作為細胞與細胞之間溝通的訊號賀爾蒙 ICOSANOID ；兩者 OMEGA 3 與 OMEGA 6 在身體的儲存量必須平衡不能偏廢，但現今食用動植物，因為人為種植與蓄養，與以前野生動植物的 OMEGA 3 與 OMEGA 6含量失去平衡，如野生放養的雞蛋的OMEGA 3 油含量是人養雞蛋的17倍，再加上現在外食的中式餐廳的食用油大部分都用OMEGA 6含量高的食用油，如沙拉油，最後造成我們攝取過多OMEGA 6油，而嚴重缺乏 OMEGA 3油，所以才需要額外多補充含OMEGA 3油豐富的深海魚油等，在減肥時尤其需要，不然就會導緻便秘、失眠、心悸、焦慮、暴食、暴躁、沮喪等症狀。
3.燃料油
屬於中短鏈油，在人體中主要是用來作為燃燒提供能量的油脂，而在人體質中不會囤積，也就不易變胖：如椰子油中80%都是中鏈的12碳脂肪酸油LAURIC ACID 與高度發酵的乳酪中含有的4碳脂肪酸BUTYRIC ACID 等…。

棕櫚油、紅棕櫚油、硬棕油的區別和特性
棕櫚油(Palm oil)是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)中搾取出來的，主要來源是非洲油料棕櫚，它原產於熱帶非洲，亦產中美洲、馬來西亞及印度尼西亞等地。其主要產地為馬來西亞，該國棕櫚油的產量占世界產量的60％。
棕櫚果由外果皮、中果皮(成熟的中果皮又稱果肉)、內果皮和果核仁組成。
由果肉壓榨出的油稱為棕櫚油( Palm Oil)
由果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁（核）油（Palm Kernel Oil）
兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C 16）和油酸（C 18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C 12)，飽和程度達80%以上。棕櫚油是一種色澤發紅的黃色油脂。
傳統上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和精煉油（Refined Palm Oil, RPO），不包含棕櫚仁油。
紅棕櫚油與白棕櫚油
直接以椰子鮮紅果肉榨成的油脂，未經過脫色精制處理的叫“紅棕櫚油”，經過脫色精制處理的叫“白棕櫚油”。
紅棕櫚油未脫色精制處理的棕櫚油，除了具有棕櫚油的特性外，紅棕櫚油更是天然植物油當中葫蘿蔔素含量最高的(700-1000ppm), 是葫蘿蔔的30倍. 由於本身及含有非常大量的抗氧化物質維生素Ｅ，有助於修復傷口或粗糙的肌膚，對肌膚有很大的效用。另外就是它天然紅色的本質，更可以調制手工皂的顏色，是一種天然的調色劑，只是較不容昜買得到。
精制紅棕櫚油（Carotino Premium） (食品級)是由油棕樹(Oil Palm, Elaeis guineensis )的果實壓榨而得, 未經過脫色, 分離硬脂肪酸的未精制油脂.天然的南瓜色. 含有較其它植物油高的抗氧化成分. 也是非常好的維生素E來源。
棕櫚果油本身不容易氧化酸敗 ,也適合在較高的溫度下使用. 棕櫚果油基本上油脂的物理性質跟棕櫚油非常相似,脂肪酸成分也差不多,但是卻比棕櫚油更優質。
一般入皂的都是精制過的白棕櫚油，含有40％多的油酸，也有一定的保溼力。棕櫚油的熔點高，入皂以候可以讓成品得到很好的硬度，並且具有不易融化的特點。以棕櫚油為主的肥皂，堅固耐用又溫和，因此市售的化妝肥皂也經常使用棕櫚油為主制作。不過，除了堅固耐用這些特點，白棕櫚油對皮膚并無其它的好處，各種營養成分遠不如其它油脂高，含量高的棕櫚酸對皮膚也沒有益處，因此，作為化妝肥皂，還是配合更多有益肌膚的油脂使用較好。
一般市面上的棕櫚油分為
1.精制軟質棕櫚油 (Rbd Palm Olein)：簡稱軟棕油，它可作為人造奶油的原料、食品工業的油炸用油、家庭烹調用油等等。
2.精制硬質棕櫚油 (Rbd Palm Stearin)：簡稱硬棕油，是棕櫚油經過晶析分離之硬脂精制而成，通常作為人造奶油之制造原料，用來調節產品的硬度。一般來說硬質棕櫚油在常溫以下(27℃)以下時會呈現半固體狀或固體狀。
棕櫚油的理化特性：
比重： 0.921－0.925
皂化值： 190－202
碘價： 5l－55
棕櫚油在秋冬氣溫下降時會呈現固態，可隔水稍微加熱使之融化。
主要成份：
其甘油酯中的脂肪酸組成大致如下：
飽和酸： (％)
月桂酸 0.3
肉豆蔻酸 3
棕櫚酸 43
硬脂酸 3
花生酸 0.5
不飽和酸：
油酸 39
亞油酸 10
棕櫚油酸 0.2
亞麻酸 0.5
◇棕櫚油（硬油）入皂特性：
建議使用比例：不超過20%～30%。一般10%～20%。
trace速度快、起泡度穩定、滋潤度高。
棕櫚油易皂化，與椰子油一樣，是做皂必備的基本油之一。市售量產的香皂成分中，棕櫚油占了很高的比例。成皂溫和，起泡性佳。用來入皂的主要目的是棕櫚油硬度極佳，能使皂不易軟化。更加扎實耐用。雖不具滋潤性，但也不會造成皮膚乾澀，而且價格便宜，對于做皂來說，是非常實用、不可或缺的油。缺點則是不容易起泡，泡沫也不多。
總之棕櫚油亦是手工皂必備的油脂之一，可做出對皮膚溫和、清潔力好又堅硬、厚實的香皂，不過因為沒什麼泡沫，所以一般都搭配椰子油使用。(建議使用)
棕櫚油用於制造肥皂、蠟蠋、化妝品或盥洗用品，當作潤滑劑，供熱浸錫塗布及生產棕櫚酸等使用。精制棕櫚油則供食用，例如：當作油炸油，以及制造人造奶油。
紅棕櫚油在superfatting非常適合，可以使成品滋潤度高, 但是顏色會慢慢退去。
使用棕櫚果油的手工皂作品我們發現穩定性相當不錯, 因為其本身含有相當高的抗氧化成分，由於未分離硬脂肪酸, 因此非常容易冬化, 即使夏天, 也會有脂肪酸沉澱以致形成兩層. 但加熱候會變回深紅黑色液體。
使用量 20%-40% 均可, 比例越高, TRACE 速度越快. 顏色越深 , 成品的硬度也會高。
以硬棕油與椰子油以適當比例混合可作為肥皂原料，制作出的肥皂質地堅硬、不容易變形。因此經過精煉、漂白、除臭的棕櫚硬脂油，是一般市售肥皂的主要原料之一。

棕櫚核油—硬油 Palm Kernel Oil 棕櫚核油，也有叫棕櫚仁油或果仁油，英文是Palm Kernel Oil，它是從油棕櫚果核中提取的，為白色或淡黃色油狀液體，帶有果仁芳香，它不溶於水，可溶於乙醚、氯仿、二硫化碳。
理化特性：
比重：0.925-0.935
皂化值：240-255
碘值： 12-20
主要成份：
其甘油酯中的脂肪酸組成大致如下：
飽和酸： (％)
已酸 0.1-0.5
辛酸 3-10
癸酸 3-9
月桂酸 40-50
肉豆蔻酸 14-25
棕櫚酸 6-9
硬脂酸 2-6
不飽和酸：
油酸 10-29
亞油酸 2-3
棕櫚核油性能近似椰子油，同屬月桂酸類的油脂，但它的油酸和亞油酸的含量比椰子油高，其脂肪酸的碘價和凝固點都較椰子油高，它們在油脂配方中可互相替代，如精確一些，按辛酸、癸酸、月桂酸及肉豆蔻酸等的總量來替代，則100份的棕櫚核油相當于89.1份椰子油。故棕櫚仁油也是製皂的主要原料。它可增加肥皂的泡沫及溶解度。
入皂特性：
建議使用比例： 20%～30%
Trace速度快、起泡度高、滋潤度高。有椰子油和棕櫚油二者的優點。比椰子油更溫和，卻同樣有起泡作用，並且營養成分較棕櫚油高許多，入皂不但可增加泡沫並提高硬度，同時還能避免椰油對肌膚的微弱刺激。可取代椰子油，成份與棕櫚油類似，能做出溫和、洗淨力強、硬度夠且泡沫多的香皂，所以也常代替椰子油使用。

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